ขนิษฐา สกุลทอง ผู้สืบทอดตำรับอาหารโปรตุเกส จีน และไทยของ ตระกูลสกุลทอง ซึ่งเป็น 1 ใน 17 ตระกูลดั้งเดิมในชุมชนกุฎีจีน หนึ่งในชุมชนเก่าแก่ของกรุงเทพฯ กล่าวถึงการสืบสานสำรับสามัญประจำบ้านมรดกตกทอดที่กลายมาเป็น บ้านสกุลทอง
บ้านสกุลทอง เปิดบ้านไม้เก่าแก่ของครอบครัวมาร่วมทศวรรษเพื่อต้อนรับผู้คนที่อยากลองลิ้มชิมรสสำรับอาหารคาวและหวานทั้งในรูปแบบไพรเวตคอร์สสำหรับมื้อกลางวันและมื้อเย็นที่ต้องจองล่วงหน้าและแบบสำรับของว่างสำหรับลูกค้าแบบวอล์กอินทุกวันสุดสัปดาห์
ชุมชนกุฎีจีน ริมแม่น้ำเจ้าพระยาฝั่งธนบุรีมีประวัติศาสตร์ความเป็นมาตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยา และเมื่อครั้งสมเด็จพระเจ้าตากสินมหาราชตั้งกรุงธนบุรีเป็นราชธานีแห่งใหม่เมื่อ พ.ศ.2310 โปรดให้ชาวจีนและชาวฝรั่งเชื้อสายโปรตุเกสที่อพยพจากกรุงเก่าอยุธยามาตั้งถิ่นฐานในที่ดินพระราชทานบริเวณทางใต้ของคลองบางกอกใหญ่อันเป็นที่ตั้งของชุมชนกุฎีจีนในปัจจุบัน ย่านเก่าแก่แห่งนี้เป็นชุมชนพหุวัฒนธรรมโดยมีทั้งลูกหลานชาวไทย ชาวไทยเชื้อสายโปรตุเกส ชาวจีน ชาวมุสลิม ชาวลาว และชาวมอญ ทั้งยังมีสถานที่สำคัญทางศาสนาภายในชุมชนที่แสดงให้เห็นถึงความหลากหลายในการนับถือศาสนา เช่น โบสถ์ซางตาครู้ส วัดกัลยาณมิตรวรมหาวิหาร มัสยิดบางหลวง และศาลเจ้าเกียนอันเกง
ประวีร์ สกุลทอง ผู้เป็นสามีของขนิษฐานั้นเป็นทายาทรุ่นที่ 5 ของตระกูลสกุลทองโดยคุณเชียดเป็นชาวจีนแมนจูที่อพยพมาจากจีนแผ่นดินใหญ่ตั้งแต่สมัยปลายกรุงศรีอยุธยา ส่วนคุณชวดแต่งงานกับหญิงชาวโปรตุเกสที่อพยพจากกรุงศรีอยุธยามาตั้งถิ่นฐานในย่านกุฎีจีนในสมัยกรุงธนบุรี ส่วนขนิษฐา (นามสกุลเดิมคือ สมิตินันทน์) เรียนรู้การทำอาหารไทยชาววังมาจากคุณย่าและคุณอาผู้สืบทอดตำรับอาหารมาจากคุณชวดตุ้ม (วิจารณ์ธนากร สมิตินันทน์) โดยคุณชวดนั้นเคยเป็นนางห้องต้นเครื่องในวังสวนสุนันทา และเมื่อขนิษฐาเข้ามาเป็นสะใภ้ของตระกูลสกุลทองทำให้เธอได้เรียนรู้การทำอาหารแบบโปรตุเกสและจีนจากคุณย่าของประวีร์ด้วย ดังนั้นเมนูประจำบ้านของสกุลทองจึงมีความผสมผสานระหว่างตำรับโปรตุเกส จีน และไทย
“เราโตมากับย่าและอาและตั้งแต่เด็กต้องเป็นลูกมือทำอาหาร เช่น หมูสร่งนี่ถือเป็นเมนูประจำบ้านเลย และช่วงเทศกาลพิเศษก็จะทำอาหารที่วิจิตรมากขึ้น เช่น น้ำพริกลงเรือ ช่อม่วงไส้ปลากะพงซึ่งการจีบของที่บ้านจะเป็นเอกลักษณ์คือเป็นทรงเหมือนกุหลาบ และขนมจีบนกไส้ไก่ที่จีบให้เหมือนนกกำลังบิน และเมื่อเราแต่งงานกับพี่เอ้ (ประวีร์) ทางคุณย่าของพี่เอ้ก็สอนทำเมนูแบบโปรตุเกสผสมจีน การที่เรามีพื้นฐานการทำอาหารอยู่แล้วทำให้เข้าใจได้ง่ายขึ้น อาหารที่เราเสิร์ฟจึงผสมผสานระหว่างอาหารตำรับโปรตุเกส จีนและเครื่องว่างชาววัง” ขนิษฐากล่าว
บ้านสกุลทอง เปิดบ้านทุกวันเพื่อเสิร์ฟอาหารในสไตล์ไพรเวตคอร์สสำหรับมื้อกลางวันและมื้อเย็นในราคาคนละ 800 บาท (ขั้นต่ำ 4 คนและรองรับได้สูงสุด 40 คน) และเนื่องจากอาหารหลายเมนูต้องใช้เวลาเตรียมค่อนข้างนานจึงต้องจองล่วงหน้าอย่างน้อย 3 วัน โดยคอร์สอาหารสำหรับลูกค้าแต่ละคนประกอบด้วยชุดของว่างชาววัง เช่น จีบนกไส้ไก่ ช่อม่วงไส้ปลา หมูสร่ง และกระทงทองไส้สัพแหยก ต่อด้วยชุดอาหารจานหลัก เช่น ขนมจีนแกงไก่คั่ว (ขนมจีนโปรตุเกส) ต้มมะฝาด ต้มเค็มหมู และหมูซัลโม และปิดท้ายด้วยส้มฉุนเป็นขนมหวาน ส่วนน้ำเปล่าและน้ำกระเจี๊ยบมีให้เติมตลอด
เมนูโดดเด่นของที่นี่คืออาหารที่ได้รับอิทธิพลจากโปรตุเกสแต่มีการปรับวัตถุดิบและปรุงรสให้เข้ากับรสนิยมการกินของครอบครัว เช่น ต้มมะฝาด ซึ่งคล้ายกับต้มจับฉ่ายของจีนโดยนำลูกผักชี ยี่หร่า รากผักชี และพริกไทยมาโขลกรวมกันให้ละเอียดและนำไปต้มกับกะหล่ำปลี หัวไชเท้า และก้านคะน้า ส่วนเนื้อสัตว์จะใช้หมูสามชั้น ไก่ หรือกระดูกหมูอ่อนตามแต่ลูกค้าเลือก จากนั้นปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชู น้ำตาล และน้ำปลาและค่อยๆ เคี่ยวโดยใช้เวลาเป็นวันจนกระทั่งเปื่อย เมนูนี้มีความใกล้เคียงกับสตูผักรวมและเนื้อสัตว์แบบโปรตุเกสที่เรียกว่า Cozido à portuguesa
หมูซัลโม เป็นอีกหนึ่งเมนูเด็ดของบ้านคือใช้สันในหมูและเอามีดปลายแหลมแทงเข้าไปในเนื้อหมูแล้วจึงยัดมันหมูที่หั่นเป็นเส้นเข้าไปข้างใน จากนั้นนำไปคลุกเคล้ากับเครื่องเทศแล้วนำไปทอดและนำน้ำมันที่ทอดมาเคี่ยวให้เป็นน้ำซอสเพื่อไว้ราดก่อนเสิร์ฟกินคู่กับผักต้มคือมันฝรั่ง แคร์รอต และถั่วลันเตา
เมนูหมูต้มเค็มใช้เนื้อสันคอหมูคลุกกับพริกไทยและซีอิ๊วดำแล้วนำไปเคี่ยวจนเนื้อนุ่มจากนั้นเติมมันฝรั่งและมะเขือเทศและปรุงรสให้ออกรสเค็มปนหวาน ส่วนเมนู ขนมจีนไก่คั่ว หรือ ขนมจีนโปรตุเกส ขนิษฐากล่าวว่ามีการสันนิษฐานว่ามาจากสปาเกตตีไวต์ซอส แต่มีการปรับวัตถุดิบใช้ของที่หาได้ประจำถิ่น
“สมัยก่อนการหาเส้นสปาเกตตีหรือวัตถุดิบในการทำไวต์ซอสลำบาก จากไวต์ซอสจึงปรับให้เข้ากับรสชาติของคนไทยคือใช้เป็นพริกแกงแดงคั่วกับกะทิแทนและใส่ไก่สับ เลือดไก่ และตับไก่ ขนมจีนแทนเส้นสปาเกตตีและเสิร์ฟพร้อมกับพริกเหลืองผัดน้ำมัน และต้นหอมผักชีหั่นเพื่อตัดเลี่ยน”
เมนูประจำบ้านของชุมชนกุฎีจีนคือ สัพแหยก ซึ่งดูแล้วมีความคล้ายกับไส้กะหรี่ปั๊บแต่ไม่ได้ใส่ผงกะหรี่และนิยมรับประทานคู่กับข้าวสวยร้อนๆหรือเป็นของว่างกินกับขนมปัง สำหรับบ้านสกุลทองนั้นขนิษฐานำมาทำเป็นไส้ของกระทงทองเพื่อเสิร์ฟเป็นอาหารว่าง วิธีการทำคือใช้มันฝรั่งหั่นเป็นทรงลูกเต๋าและเนื้อไก่สับผัดกับเครื่องเทศและใส่ขมิ้นจากนั้นปรุงรสให้เปรี้ยวนำและตามด้วยรสหวานและเค็ม ส่วนคำว่า สัพแหยก บ้างก็สันนิษฐานว่ามาจากคำว่า Subject ที่หมายความว่าคนในบังคับ บ้างก็ว่าเพี้ยนมาจากภาษาโปรตุเกสที่แปลว่าการสับเนื้อสัตว์
นอกจากไพรเวตคอร์สที่ต้องจองล่วงหน้าแล้ว บ้านสกุลทอง ยังเสิร์ฟสำรับของว่างสำหรับลูกค้าแบบวอล์กอินทุกวันศุกร์ เสาร์และอาทิตย์ในราคา 250 บาทต่อคน โดยใน 1 เซตประกอบด้วยจานของว่าง เช่น หมูสร่ง ถุงทอง กุ้งกระจกม้วนและมังกรคาบแก้ว และต่อด้วยเมนูหลัก เช่น สตูไก่กับขนมปัง ข้าวมันส้มตำ และข้าวหนุมานคลุกฝุ่น (สันคอหมูคลุกเครื่องแกงทอดเสิร์ฟกับข้าวสังข์หยด) ตบท้ายด้วยซ่าหริ่มและทับทิมกรอบเป็นของหวาน
Fact File
บ้านสกุลทอง ซอยกุฎีจีน 3 กรุงเทพฯ
โทร. 06-2605-5665 หรือ Facebook: อาหารบ้านสกุลทอง-กุฎีจีน
